岐山臊子面

主料
main 五花肉1块 面条（生）适量 3人份 辅料
others 鸡蛋适量 青蒜适量 胡萝卜适量 土豆适量 豆腐干适量 黑木耳适量 岐山臊子面的做法 步骤step

0

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1

选精五花肉

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2

洗净，连皮切成1cm见方的小片

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3

给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）

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4

改小火，不停的煸炒肉片

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5

炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒

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6

再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀

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7

撒入适量十三香调味料

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8

适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒

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9

炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

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10

火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）

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11

然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味

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12

煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）

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13

煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）

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14

等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）

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15

转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底

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16

一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）

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17

摊好的蛋皮，薄可透光

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18

一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮

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19

切成菱形

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20

蒜苗洗净、切碎待用

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21

胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁

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22

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）

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23

炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片

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24

再下豆腐干丁

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25

下胡萝卜片

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26

加盐2勺

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27

翻炒均匀

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28

下黑木耳

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29

继续翻炒

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30

加入岐山醋2勺

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31

倒入开水

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32

淹住菜即可，略煮

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33

菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗

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34

底菜就做好了

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