蛋白 | 15个(大约580克) |
蛋黄 | 15个 |
香草精(没有可不放) | 几滴 |
开水 | 225克 |
玉米油 | 130克 |
细砂糖(蛋白) | 170克 |
低筋面粉 | 240克 |
玉米淀粉 | 50克 |
可可粉 | 60克 |
柠檬汁或者白醋 | 几滴 |
耐高温巧克力豆 | 180克 |
60克可可粉加入配方中的开水,用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒,然后放凉备用。
放凉后加入玉米油和几滴香草精。
加入玉米油之后用手动打蛋器搅拌到完全融合,这一步要多花几分钟时间要比较有耐心去搅拌它,搅拌至完全融合,这一步的乳化一定要做好,把旁边的油全部都搅拌到吸收进去。
加入过筛好的低筋面粉和玉米淀粉。
大概拌匀。
这是加了粉拌好的状态,拌到没有明显干粉就可以,不用过度搅拌。
开始在面糊里分次加入蛋黄,每加入1~2个蛋黄就用手动打蛋器画“Z”字的方法拌均匀,再加入下一次蛋黄,这样子比较容易吸收,因为量比较大。
直至所有蛋黄全部加完!
可以用Z字法也可以用翻拌的方法,拌好的蛋黄糊细腻光滑无颗粒。
做好的面糊放一旁备用。
这时160度预热风炉。
家用烤箱的可以用175~180度预热,根据平时自己烤纸杯蛋糕的温度抬高预热就行。
我今天打蛋白是用厨师机打的,厨师机打蛋白的视频之前有分享在群里过。用电动打蛋器也可以。打发蛋白(蛋白滴几滴柠檬汁或白醋,或者加1克盐,任选其中一样。加入柠檬汁或者白醋或者一克盐都是起到稳定蛋白的作用,而且柠檬汁和醋可以去除鸡蛋的腥味,当然了,如果你蛋白打得非常好而且对鸡蛋味不敏感的情况下,可以什么都不放)
蛋白打发到鱼眼泡状态的时候,提起打蛋头蛋白液会滴落,此时加入其中的1/3白糖。蛋白液有小泡沫,但是蛋白不细腻,提起打蛋头蛋白不会滴落,这个时候加入另外的1/3细砂糖然后继续搅打。蛋白逐渐细腻,提起打蛋头有小弯钩,这时加入最后的1/3细砂糖。蛋白霜纹路很清晰,呈现出光滑的状态。提起打蛋器后,蛋白拉出大弯勾即可。可以打到介于蛋糕卷与戚风蛋糕之间的状态,我是打到比戚风蛋糕的小尖角要软一些,但是比蛋糕卷的湿性发泡要硬一点点。
新手用电动打蛋器的话建议糖分三次加入,打习惯的一次性加入也可以,这个问题小贴示里面有说到,就不再重复。
将打好的1/3的蛋白霜放入可可蛋黄糊中,用刮刀翻拌均匀,不要画圈搅拌。再将翻拌均匀的面糊倒回蛋白里,再次翻拌均匀成为可可蛋糕糊。这一步忘记拍图了。具体的可以看我8寸戚风蛋糕上面的详细说明。
全部做好的可可蛋糕糊可以装进裱花袋里往纸杯里面挤,不会弄得到处是,这个是小土匪在挤。
我个人不太喜欢用裱花袋来操作这个。每次做纸杯蛋糕,蛋糕糊弄好之后,我都是倒在这个过滤豆浆的容器里面来倒入纸杯的,因为有个小小的尖嘴,特别好倒,也不会弄得到处都是脏脏的。
纸杯里面倒入一层薄薄的可可蛋糕糊。不用倒太多,连一半都不用。
然后放入一些耐高温巧克力豆。
然后再往上面倒入一层可可蛋糕糊。
表面再放上耐高温巧克力豆。
不要装得太满,七八分左右就够了。我做了这个中号的45个。大一点的家用烤箱可以按照配方减半,小的小烤箱三四十升的那种做配方中的1/3就可以了。
操作好之后把每个纸杯都轻震一下。
3层全部放入预热好的EAT610风炉
风炉130度烘烤25分钟之后转140度烘烤10分钟。
家用烤箱烤一层的可以用135-140度烘烤30分钟之后再转150度烘烤10分钟。
上面说的时间温度仅供参考,可以根据各家烤箱实际的调节。
这么热的天,家里室温31度了。从蛋糕入炉开始,小土匪就一直守在炉前,一直说:好香啊,好香啊,好香啊~
烘烤一结束,一打开烤箱门,小土匪迫不及待就去拿蛋糕,一边拿一边嘟囔着:好烫啊,好烫啊,好烫啊~
非常浓郁的巧克力纸杯蛋糕。
看我做椰浆纸杯蛋糕那些烤一层都会做到表面不开裂,但是做这个我是让它爆开表面的,特别是加了巧克力的,爆开表面之后香味更浓。这个看个人喜欢,不用纠结。
这个是蛋糕的侧边,完全不会塌陷收腰的。
这个是蛋糕的底部,一样美美的。
撕开之后满满的巧克力~
组织也很细腻。
来一个吧,真的超美味。
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