戚風杯子蛋糕

戚風杯子蛋糕可能是很多新手的夢魘，戚風杯子蛋糕相對於大尺寸戚風只有更難，因為大尺寸戚風可以倒扣放涼，可以覆蓋錫紙防開裂，可以允許回縮到與模具持平，而杯子蛋糕則要做到裸對烤箱，不能有一點回縮，不能倒扣。
回縮相對好解決，前面操作正確的話基本就是沒烤熟透，只要加長烘烤時間即可。
而開裂的話⋯⋯
我自己在網上看過很多方子，有很多跟著做都是會開裂的，主要原因就是戚風真的很愛開裂，像烤海綿杯子蛋糕那樣150度160度十幾分鐘半小時烤熟，必然會開裂。雖然開裂嚴格來說不算是失敗，但是畢竟不好看，送人也拿不出手，所以追求完美主義的，可以參考這個方法的思路，就是要低溫慢烤，慢慢慢慢地烤。這個方法啟發自一個台灣博主，感謝。
本配方適合做12個小蛋糕，比較淺的那種紙杯。注意配方里的鸡蛋是大鸡蛋，如果你用小鸡蛋要自己根据重量调整一下。

用料

鸡蛋	3个（一个鸡蛋连壳70克）
牛奶	30克
糖	50克
低筋面粉	55克
色拉油	25克
柠檬汁	2滴

完美戚風杯子蛋糕（一定不会开裂的方法）的做法

3個雞蛋蛋黃和蛋清分開。盆事先洗乾淨用紙巾擦乾乾，不要有一點點濕。蛋清裡絕對不要有一絲絲蛋黃，蛋黃裡盡量不要有太多蛋清。雞蛋約70mg一個，就是超市裡XL那種大雞蛋。雞蛋越新鮮，蛋黃越不容易破。（像我這個就不是太好，破了一個）

蛋黃盆裡加入牛奶和無味的植物油，攪打至乳化。（忘記拍照了，總之就是油水不分離的狀態。）

蛋黃盆篩入低筋麵粉，用蛋抽以不要畫圈的方式來回攪拌均勻至光滑狀態。不要過度攪拌，光滑即停。圖為拌好的樣子。

這時預熱烤箱，110度。然後開始打蛋清，加入兩滴檸檬汁（或醋）打至魚眼泡（如圖）時加入一半的白糖。

打至蛋白發白膨起，加入剩下的白糖。

打至濕性發泡即可。即蛋白細膩有光澤，不流動，提起打蛋器有大彎勾的狀態。乾性發泡不是不行，但是會導致下一步混合難度增加，盡量不要打過頭。

挖出1/3蛋白加入蛋黃盆，用蛋抽以不畫圈的方式快速拌勻。不要害怕大膽拌，只要蛋白打發操作正確，不會消泡的。

把拌好的混合麵糊倒回蛋白盆，用橡皮刮刀抄底翻拌，不停用刀切碎抹開大塊的蛋白。如果你正確打到濕性發泡沒有打過頭，這一步會很順利。如果形成很多蛋白小顆粒就是蛋白打太硬了，需要一個個抹開拌勻。注意檢查底部有沒有沉底的蛋黃糊。

用裱花袋將蛋糊擠入每個小紙杯。或用勺子舀進去（手殘的不推薦這樣操作），裝9分滿，不要怕，不會滿出來裂掉的。

在地上輕輕震一兩下，不要太用力震歪了紙杯（我的震歪了幾個⋯所以有幾個是歪到一邊的，成品圖可以看到⋯）放入烤箱，可以水浴，也可以旁邊放一杯水。

110度烤40分鐘。第一次操作不要走開，時刻注意烤箱裡的情況，因為每個烤箱溫度不盡相同，最好有烤箱溫度計輔助。如果沒有，你可能需要自行調整，總之這個階段需要一個能使蛋糕慢慢膨起但不能蓬髮太快的溫度。圖為烤了10-40分鐘的狀態，保持這個狀態到第40分鐘。這個形狀基本就是出爐的形狀了。

40分鐘後把溫度謹慎地調高10度到120度，第一次做可以慢慢加，觀察是否有開裂的跡象，有不妥的苗頭馬上調低。

10分鐘後調到130度烤10分鐘。同樣保持觀察。

10分鐘後調到140度烤10分鐘。

10分鐘後調150度最後烤10分鐘。這時候上色應該比較好了，這最後10分鐘基本上已經不可能開裂了，你可以調更高溫，如果想要得到更深色的外表。

取出蛋糕連盤在地上輕輕震幾下，迅速取出蛋糕們放在架上晾涼。這時的蛋糕表皮會發硬，但是沒關係，涼後密封一段時間會回軟的。

切面是這樣的狀態。

完美。不裂不縮。

成品

成品

小贴士

前面操作都對，戚風杯子蛋糕開裂的根本原因就是溫度太高發的太快，根本解決辦法就是低溫慢烤，但是太低溫蛋糕難以徹底熟透，也不會上色，這是後期蛋糕表面熟了以後調高溫度的原因。總而言之，溫度高則開裂，溫度低則不熟，不熟則出爐會萎縮。所以先把蛋糕外表一層低溫烤牢固了再加溫，這樣避免以上兩個問題。缺點是這樣烤很費時費神，但是你也會收獲一盤完美的戚風杯子蛋糕。