65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油

这个吐司用的王后特制全麦粉（粗粒/粗麸）全麦含量提高到65%，虽然我把这个全麦粉分类到C类中，但是并不代表C类的其他全麦粉可以达到这个高度和松软程度。C类的其他品种还是依旧推荐添加量为50%。A/B类都完全没问题哈，但是请注意预留水量，全麦粉吸水差异巨大（全麦粉分类：https://www.xiachufang.com/recipe/104250988/）
真的有太多需要注意的事项，我自己也踩了坑。食谱最后会有坑图对比
请制作之前多次看小贴士哈~
老生常谈：注意控水！注意控水！！注意控水！！！在配方中我留出了一个15g的水，在揉面的时候调节用。如果不放还是粘，那么就减少泡全麦粉的水量或者减少鸡蛋的含量。配方制作了一个450g吐司盒的吐司，用的三能低糖吐司盒～

用料

全麦粉	185g
水（泡全麦粉）	150g
高粉	100g
红糖	15g
水	15g
黑芝麻	15g
鲜酵母（或干酵母）	8.5g（3g）
盐	2g
鸡蛋（1颗）	全蛋液50g
黄油	10g

65%全麦吐司 王后粗麸/粗粒全麦粉 无奶低糖低油也可以很松软的粗粒全麦吐司的做法

用的是王后粗麸/粗粒全麦粉，这个粉的麸皮太多太粗糙，所以我提前和水进行水合

全麦粉185g+水150g混合均匀即可

冰箱冷藏一会，时间没限制，我冷藏了30分钟
水合的时间随意，但是冷不冷藏主要看温度，揉面后温度不到26度为佳

粗麸类的全麦粉通过提前水合步骤，确实可以软化麸皮，优化口感。但是需要注意的是，因为水合已经提前形成了面筋，粗麸皮很容易伤害面筋，揉面时间一定要减少！减少！减少！按照平时我的习惯，揉面一般15分钟。这个面团揉了11分钟就已经有一点过了，膜已经有点过透，边缘过于圆滑。揉面一定要盯着

将全麦面团用刮刀分割成几块，这样揉起来更均匀更容易混合。容易避免因混合不足导致的揉面时间加长

除了黄油和部分水（用于调节面团）以外的材料放入面包桶中，开始揉面

第7分钟我加入了室温软化的黄油

第11分钟，揉面结束

揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈

现在检查一下手套膜~应该是有膜，但是并不特别透，扯开的洞边缘不能圆滑，要有一些锯齿形状，面筋还有一些纤维组织的样子（我这个有一点点过了，再少揉1分钟就更好了）

把面团揉圆，放入盆中盖保鲜膜进行第一次发酵。放置26度左右的温度中

我放在发酵箱里面了~发酵至两倍大，我用了60分钟

案板上倒扣出面团

面团称重，用电子秤均匀分割成3份。我做的是3峰吐司。一共543g，每个约181g

分割后面团揉圆

盖保鲜膜稍稍松弛约15分钟

现在开始塑形

擀呈椭圆形

翻面后整理成长方形，压薄底边有助于粘合

由上至下卷起，收紧收口

接缝冲下，竖着放面团

擀开

翻面并压薄底边并从上至下卷起，这样一个面团就塑形好了

三个面团都按照以上方法塑形

将塑形好的面团按照同一方向放入吐司盒中。开始第二次发酵，最适宜的温度是36度，湿度85%

发酵了60分钟至九分满模具（这时候我的烤箱已经预热了15分钟，上180下220）

放入烤箱中，上180度下220度烤制20分钟后转上160度下180度烤5-10分钟

请注意上色后及时加盖锡纸

吐司进入烤箱中可能会有一个上升再下降的过程，或者没有上升也没有下降，这都算正常的，只要成品没有比发酵完成时低的明显就不算失败。如果低的明显，那么考虑是不是面打过了面筋支撑力不足。或者还有其他的因素，具体的要查看这个链接找原因。https://www.xiachufang.com/recipe/104105746/

出炉后马上脱模，正放凉透

刚出炉的吐司是非常干燥的，外皮略微有点干硬划手这是正常的。凉透至手温放入保鲜袋中，稍等就会回软

粗麸全麦量高达65%的吐司也可以很柔软，吃起来能够明显感受到麸皮和芝麻。越嚼越香。但是对于消化能力比价弱的人，吃这个吐司，可能麸皮略粗难以消化

贴一个坑图对比吧~
如果按照普通的揉面时间来揉这个粗麸水合面团的话，会出现非常薄透，破洞圆滑的膜。对于高粉面团来说这个状态合适，可是对于粗麸高含量的全麦来说，这个就是吐司变矮的首要原因，这个面团会烤出多高的吐司呢

右侧就是成品~配料步骤完全一致的情况下，打面多3.4分钟，烤出来的高度会下降大约1cm。即使为了挽救吐司，二发刻意拉长时间增加高度，也会在入烤箱以后缩回去，只会停留在8分满

但是这并不是说不能吃，这个吐司也很软很好吃，只是说我觉得它不太完美

小贴士

1.粗麸类的全麦粉通过提前水合步骤，确实可以软化麸皮，优化口感。但是需要注意的是，因为水合已经提前形成了面筋，粗麸皮很容易伤害面筋，揉面时间一定要减少！减少！减少！按照平时我的习惯，揉面一般15分钟。这个面团揉了11分钟就已经有一点过了，膜已经有点过透，边缘过于圆滑。揉面一定要盯着
2.将全麦面团用刮刀分割成几块，这样揉起来更均匀更容易混合。容易避免因混合不足导致的揉面时间加长
3.红糖如果结块那么可以跟泡全麦粉的水一起溶解后凉透，然后再泡全麦粉，这样避免了红糖不均匀
4.配方中有一份15g的水，是我专门用来调节面团用的。如果15g都不放还粘，那么就要减少配方中鸡蛋的含量或者泡全麦粉的水的量
5.吐司进入烤箱中可能会有一个上升再下降的过程，或者没有上升也没有下降，这都算正常的，只要成品没有比发酵完成时低的明显就不算失败。如果低的明显，那么考虑是不是打过了面筋支撑力不足。或者还有其他的因素，具体的要查看这个链接找原因。https://www.xiachufang.com/recipe/104105746/
6.步骤33以后为踩坑对比，按照平时习惯的时间揉这个粗麸水合面团，会出现什么样的吐司
7.推荐鲜酵母这一条，不用再多说了哈~一定一定要的~